SANCOCHADO (al estilo de mi mamá)

SANCOCHADO (al estilo de mi mamá)

Este es un clásico de la comida peruana, delicioso y saludable.  Muchos no se atreven a prepararlo porque piensan que es difícil, no hay nada más equivocado, el lo más fácil solo requiere tiempo de cocimiento pero lo dejas solo y mides los tiempos para cada ingrediente y listo. Pero el gran secreto de un buen SANCOCHADO son las salsas que lo acompañan, yo te daré las que hacemos en casa, por lo demás no tiene mucha ciencia.

Cada país latinoamericano tiene su versión, algunos le llaman SANCOCHO,  usan diferentes ingredientes pero con el mismo método de cocción en agua y de largo tiempo.

INGREDIENTES

1 Kg de carne de pecho

2 choclos

4 papas blancas

1 nabo grande

4 ramas de apio

1 poro

3 zanahorias

1/2 tza garbanzos (opcional)

2 dientes de ajo enteros

1/2 col cortada en 3 gajos

1 Kg Yuca

sal al gusto

3 camotes ( para cocinar aparte)

Salsas:

1. Cebolla, limón, sal, ají limo de colores y hojitas de culantro o perejil

2. Ají amarillo, 1 diente de ajo, aceite vegetal

3. Ají amarillo, 1 diente de ajo, huacatay, sal y aceite vegetal

4. Rocoto, sal y aceite vegetal

5. Ajíes limo de colores, aceite de oliva, ajo picado, tomillo, vinagre blanco, sal y pimienta

PREPARACION

Necesitamos una olla bastante grande para que todo hierva cómodamente y que no rebalse cuando vamos agregando los ingredientes.

La noche anterior remojamos los garbanzos con agua con sal. Este ingrediente es opcional, pero mi madre siempre se los ponía.

En la mañana temprano ponemos la olla con agua, más o menos 3 litros y dejamos que hierva.  Normalmente cuando preparamos sopas con carne las ponemos en agua fría y esperamos que hierva, espumamos, etc. pero para un buen SANCHOCHADO es importante primero poner a hervir el agua, cuando el agua está hirviendo colocamos las piezas de la carne de pecho que es un corte súper sabroso, cuando vuelve a hervir espumamos si es necesario, (espumar es retirar las impurezas que flotan en el agua, para que queda un caldo limpio) este paso hace que se selle la carne, conserve sus jugos y no salga seca a pesar del cocimiento largo,  agregamos los garbanzos que ya colamos el remojo y lavamos, también agregamos la sal y vamos a dejar cocinar a fuego medio por una hora, ponemos la alarma y nos olvidamos.  Siempre debemos tener una tetera con agua hervida por si necesitamos agregar agua, porque en la hora de hervido se consume.

Corte Pecho (cada pieza es de 500 gr más o menos)

Pasado este tiempo, agregamos el apio cortado en tallos largos, el poro cortado en 4 a lo largo, las zanahorias peladas cortadas en 2 ó 4 a lo largo ,el nabo también pelado y cortado en bastones grandes y los choclos cortados en 2 o 3 dependiendo del tamaño. Con todo esto dejamos cocinar por 30 minutos más, volvemos a poner nuestra alarma y podemos ir avanzando nuestras salsas o hacer nuestros quehaceres.

Ya tenemos una hora y media de cocción es tiempo de agregar los ingredientes restantes como las papas, que yo las parto en dos con todo y su piel bien lavada, la yuca cortada en trozos  y cada trozo por la mitad a lo largo y la col cortada en 2 o 3 gajos a lo largo dependiendo del tamaño.  

Con todo esto dejamos cocinar por 30 minutos más. Probamos con un palillo si están cocidas las papas y la yuca, si le falta un poco chequeamos de 5 en 5 minutos para que no se nos pase, pero si la yuca y las papas son frescas de buena calidad con 30 minutos será suficiente.

En total son 2 horas de cocimiento, entre paso y paso debemos chequear si es necesario agregar agua o no.

Los camotes los vamos a cocinar aparte en agua y solo los pelamos y cortamos en ruedas para servir en la fuente con los demás ingredientes.

Salsas:

1. Cortamos la cebolla en corte pluma, muy fino, lavamos, escurrimos y agregamos sal, pimienta, jugo de limón y ají limo picadito, mezclamos y agregamos las hojitas de culantro o perejil.

2. Unos 7 u 8 ajíes amarillos les retiramos las semillas y venas con una cucharita y los ponemos a hervir en agua con sal y el diente de ajo más o menos 10 minutos.  Escurrir y licuar con el ajo y un chorrito de aceite.  El producto de esta pasta la dividimos en dos, una parte la dejamos tal cuál y la otra servirá para la siguiente salsa.

3. A la parte reservada del ají amarillo licuado le agregamos las hojas de una rama de huacatay y licuamos.

4. Le sacamos las semillas al rocoto y lo ponemos a hervir en agua con sal y un diente de ajo unos 10 minutos, si no te gusta muy picante puedes repetir la operación cambiándole el agua.  Escurrimos y licuamos con el ajo y un chorrito de aceite.

5. Usamos todos los colores de ají limo fresco lo limpiamos sacando las semillas y las venas y lo cortamos muy chiquito, colocamos en un frasco limpio, agregamos un diente de ajo cortado en 3 unos granos de pimienta entera una rama de tomillo, una cucharada de vinagre blanco, sal a gusto y rellenamos el frasco con aceite de oliva extra virgen.  Esta preparación la puedes hacer con antelación, cuanto más días tenga más rica va a estar.

TIP: Si te gusta el queso a las recetas 2 y 3 puedes agregárselo

Para servir el SANCOCHADO, retiramos todos los ingredientes del caldo en una fuente, acomodamos también los camotitos y servimos el caldo aparte para cada pesona, acompañamos con las ricas salsas y a disfrutar!!!