TEMPURA

TEMPURA

Hoy les voy a dar una receta que aprendí de mi hija que es experta en comida japonesa, claro, yo siempre hago mi versión particular, pero es una receta para utilizar con cualquier vegetal y también si deseas usarla para langostinos, pescado, pulpo, etc.

Te voy a contar un secreto, como la masa no lleva sal, yo la utilicé una vez como postre con rodajas de plátano y manzana, acompañadas de helado de canela y por encima unos hilos de miel de abejas, quedó delicioso.

Bueno te paso la receta como yo la preparé, quedan crocantes y deliciosas.

Eliges los vegetales que desees o los mariscos, en este caso yo utilicé coliflor, zucchinis o zapallito italiano, hongos portobellos y pimientos rojos, cortados tamaño bocado, pero puedes usar lo que quieras, espárragos, berenjenas, vainitas, apio, brócolí, cebollas rojas o de verdeo, llamada cebolla china, etc.

TEMPURA

1 tz harina blanca la más refinada

1 cda maicena o chuño

1 clara de huevo

Agua helada de preferencia con gas en cantidad necesaria

Aceite para freír

Salsas:

Japonesa:

½ tz sillao o salsa soya

Una pizca de polvo hondashi (extracto de pescado en polvo) opcional

1 cda vinagre de arroz

La salsa de mamá:

1 tz de vinagre tinto o blanco

1 cta ají limo o amarillo picado finamente

1 cda azúcar

½ cta sal

1 cta chuño o maicena

PREPARACION

Los vegetales deben estar crudos, solo en el caso de la coliflor, brócoli y vainitas podemos darle un cocimiento de 5 minutos (blanquedo)

Como ya les enseñamos en preparaciones anteriores, un chorro de leche y un pedazo de pan ayudan a cocinar la coliflor, evitando el olor fuerte y sobre todo eliminando las sustancias que producen gases.

Masa de TEMPURA

Mezclamos  harina, clara de huevo, maicena y agregamos agua helada preferible gasificada, poco a poco ayudándonos con un batidor de globo hasta desaparecer los grumos. 

Te preguntarás ¿cuánto de agua? lo necesario, que te puedo decir para ayudarte, la masa debe tener la consistencia de la leche condensada o sea ni muy espesa, ni muy aguada, para que cubra perfectamente todo el vegetal.

Colocamos el aceite a calentar en una ollita para freír los vegetales sumergidos en el aceite bien caliente, usamos dos pinzas de cocina una para sumergir el vegetal en la masa y otra para manejar la pieza en el aceite y retirarla. Mientras freímos vamos dando vuelta a la pieza, no debe quedar dorada, sólo cocida y crocante.

Retirar las piezas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Servir acompañado de la salsa de tu elección o simplemente con sillao o salsa de soya.

Salsa Japonesa

Mezcla todos los ingredientes en frío, reducir al fuego ligeramente, dejar enfriar y listo, si deseas decora con semillas de ajonjolí.

Salsa de mamá

Aunque no lo crean, mi madre preparaba las clásicas torrejitas de coliflor,  con una masa parecida al tempura y las acompañaba con una salsita casera que ella hacía mezclado todos los ingredientes en frío y llevándolos al fuego moviendo hasta que espese y cocine la maicena, mi mamá la preparaba con ají amarillo, a mi me gusta con ají limo, queda más picantita, tu elije la que más te guste.

SALTADOS CON MUCHO SABOR

SALTADOS CON MUCHO SABOR

Hoy les traigo más que una receta, muchos secretos para saltear lo que les antoje, mucha verdura y si quieres agregarle una proteína como pollo, lomo de res, pescado, langostinos o lo que tu decidas, que sean  bienvenidos.

El primer secreto para hacer un saltado es no exceder la preparación de dos raciones, si no los vegetales no quedaran crocantes, debido a que la temperatura en las cocinas de casa no es muy fuerte, si tenemos más comensales podemos hacerlo en dos sartenes.

Segundo es mejor usar un wok o una sartén de fierro que mantiene mucho mejor la temperatura.

Tercero y no menos importante, tener todo picado listo para comenzar porque son solo segundos a fuego muy fuerte, es lo que ya les expliqué que se llama el “mise en place”.

Aceite para freír que sea vegetal de preferencia de soya que es el más neutro, no usar oliva por favor éste se quema muy rápido y estropea el sabor, también puedes usar spray si estás a dieta y no quieres consumir mucha grasa.

Y ahora a escoger los vegetales que quieres comer y la proteína si la quieres.

Si escoges una proteína, puedes saltearla al natural o puedes pasarla por harina en el caso de pescado por ejemplo.

En cuanto a los condimentos a usar puedes jugar un poco en este punto, si quieres algo de picor ponerle tiras de ají amarillo.  La sal, pimienta, ajos picados o molidos y sillao o salsa de soja o soya son indispensables, lo demás es opcional, como el aceite de ajonjolí, el kión o jengibre y las semillas de ajonjolí blanco y negro, así como también el agregarle vino blanco o pisco o algún aguardiente.  El momento de agregar el alcohol es cuando se está salteando, en cambio el aceite de ajonjolí al igual que las semillas de ajonjolí, deben agregarse al final con el fuego apagado para no restarle sabor y en muy poca cantidad.

Bueno comencemos con algunas muestras de algunas combinaciones, pero puedes hacer la que más te guste, pon mucho de tu imaginación y verás los resultados.

Ejemplo 1:

Brócoli, cebollas rojas, pimientos de colores, champiñones y frejolito chino.

Ejemplo 2:

Espárragos, cebollas rojas, zapallitos italianos o zucchinis, pimientos rojos, champiñones.

Ejemplo 3:

Pollo, zapallitos italianos, apio, vainitas, brócoli, cebollas chinas o de verdeo y unos wantanes fritos encima.

Ejemplo 4:

Portobellos, champiñones, cebolla china, pimientos de colores, frejolito chino y zapallito italiano o zucchini.

PREPARACION

El procedimiento en todos los casos es el mismo, sartén con el aceite que escojas, bien caliente y agregas todos los vegetales juntos, incluyendo ajos y kión si se lo estás agregando, salteas, condimentas con sal y pimienta, luego agregas el alcohol, luego el sillao, tapas un minuto solamente y luego destapas, apagas y agregas el aceite de ajonjolí y semillas y a disfrutar.  Solo en el caso de que uses proteína la tienes que doras primero, cuando esté dorada y cocida, entonces agregas los vegetales.

Los saltados son ideales para hacer dieta ya que no usan carbohidratos o muy poquitos, también son una comida que te saca de apuro por ser muy rápida de preparar, también muy combinable, puedes decorarlo con wantanes fritos por encima o con tortilla de huevo picada, puedes acompañado de arroz si no estás a dieta o muy fácil dentro de una tortilla, hoja de lechuga o pan pita, que vuele tu imaginación.

POSTRE SIN NOMBRE

POSTRE SIN NOMBRE

Así lo titulé ya que nació de mezclar muchas cremas sobrantes de mis trabajos, es una especie de Bavarois, mezclado con una mousse, pero es deliciosa, la puedes hacer con la fruta que prefieras, yo solía prepararla de mango o fresas, pero esta vez la haré de cerezas, que por acá las encuentro en temporada y están deliciosas y fue el acompañamiento perfecto para el almuerzo del “Día del Padre”. Este postre era el infaltable en casa en los veranos o en los lonches con mis compañeras de colegio.

INGREDIENTES

Crema Pastelera

3 tz leche fresca o evaporada terciada

7 yemas de huevo

1 tz azúcar blanca granulada

2 cds maicena

1 cd vainilla

Merengue

7 claras de huevo

½ tz azúcar

Crema Chantilly

2 tz crema de leche

2 cd azúcar en polvo

Jalea

½ kg cerezas frescas

½ tz azúcar

¾ tz agua

¼ tz de pisco u otro licor (opcional)

Para el armado

1 sobre de colapez en polvo (7gr)

½ tz agua fría

PREPARACION

Pareciera difícil, pero no, es solo preparar cada crema y luego unir todo, acá te va la explicación.

Crema Pastelera

Colocar todos los ingredientes, menos la vainilla en una licuadora y mezclar por un minuto.

Verter la preparación en una olla y ponerla a fuego medio, moviendo constantemente con un batidor de mano o cuchara de palo para evitar grumos, pero si te salen grumos, no te hagas problemas, así caliente apenas la termines la vuelves a licuar por unos segundos. La maicena quedará cocida en 3 minutos a partir de que comience a burbujear, pero no dejar de moverla.

Una vez lista apagar el fuego y agregar la vainilla, si tienes oportunidad de usar las vainas de  vainilla natural puedes ponerla desde el comienzo.

Enfriarla en un recipiente tapada con papel plástico pegado a la crema para evitar que se endurezca la superficie.

Merengue

Batir de preferencia con batidora eléctrica las claras, cuando estén blancas y espumosas agregar el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir hasta obtener un merengue tipo turrón.

Crema Chantilly

Batir la crema con mucho cuidado agregando el azúcar en polvo cernida hasta conseguir el punto deseado, no excederse en el batido ya que se puede cortar, rinde más o menos 4 tazas de crema.  En éste punto te doy una noticia si no quieres experimentar con la crema de leche, puedes usar un sobre chico de crema chantilly, siguiendo las instrucciones, las hay de varias marcas en el mercado, no tiene pierde, vas a necesitar aproximadamente 4 tazas de crema chantilly lista, 1 para el decorado y lo restante para la preparación.

Armado

Escoger un molde preferible con hueco al centro, aceitarlo.

Disolver el colapez en agua fría y llevarlo al microondas por 30 segundos, reservar. 

En un bol grande mezclar primero la crema pastelera con la crema chantilly, previamente reservamos una taza de cada crema por separado para la decoración final. (refrigeradas)

Mezclar de a pocos para integrarlas completamente, luego agregar la tercera parte del merengue e integrarlo bien, luego el resto del merengue con movimientos envolventes para que no se bajen las claras.

Por último agregar la colapez derretida pero ya fría, mezclar muy bien.

Verter toda la preparación en el molde, taparla con papel film y llevarla al refrigerador de un día para el otro.

Mientras tanto vamos a preparar la jalea

Lavar bien la fruta escogida en este caso las cerezas, separar unas cuantas para la decoración del postre, al resto retirarles las semillas y cortarlas en gajos.

Licuar la mitad de los gajos con el agua.

En una cacerola pequeña agregar el licuado de fruta y el azúcar y cocinar unos minutos hasta que se forme una consistencia de jalea, agregar la otra mitad de cerezas en gajos y el pisco mover y cocinar unos minutos para evaporar el alcohol del pisco, reservarla una vez fría en el refrigerador.

Al día siguiente desmoldar el postre, decorar con copos de crema y una cereza en cada porción, unas hojas de menta y deje caer la crema pastelera reservada, otro poco en el hueco del centro, hacer lo mismo con la jalea, ahora disfruten esta delicia, valdrá la pena el esfuerzo.