ESCABECHE DE PESCADO

ESCABACHE DE PESCADO

Sobre el escabeche son muchas las cosas que vienen a mi memoria, soy de las no gustan mucho del pescado cocido, me gustan mucho los ceviches, los sushis, carpachos, etc.  Para comer pescado cocido, me gustaba ir a un buen lugar donde preparaban una buena chita al ajo o algún pescado a la parrilla, vuelta y vuelta.

El escabeche de pescado hecho en casa, es uno de los pocos platos de pescado cocido que me gustan, para mi es delicioso. 

Otro recuerdo que viene a mi memoria sobre este plato es mi época de juventud, cuando trabajada en el centro de Lima, había un lugar donde solíamos ir los compañeros de trabajo a comer un rico escabeche  acompañado de una cerveza helada, este lugar estaba en una esquina,  frente al teatro Segura, no sé si aún existe, estoy tratando de recordar el nombre…ya recordé  Antigua Bodega Carbone, famosa por su escabeche y sus deliciosos sánguches, cuando vaya por Lima los visitaré.

Este plato es muy versátil, también se puede preparar con pollo, pero en este caso el pollo va sancochado (cocido en agua).  Esto me trae más recuerdos en casa de una amiga, Patty es su nombre, cuya madre yo llamo  mi “madre putativa” (madre de cariño) Wally, me enseñó a agregarle al escabeche de pollo, otros ingredientes más al estilo de Cuzco, coliflor sancochada previamente, zanahoria en bastones  y vainitas, queda delicioso.

El plato de hoy:

ESCABECHE DE PESCADO

INGREDIENTES

½ Kg. Pescado en filetes, el que prefieras y puedas freír sin que se deshaga

¼ Kg. cebolla roja

3 dientes de ajo picados o molidos

3 cd. Ají especial molido (ají colorado)

1 ct. Ají amarillo molido

1 ají amarillo fresco cortado en tiras

1 hoja de laurel

1 clavo de olor

orégano, sal y pimienta

harina para freír el pescado, preferible de maíz, si no encuentras puedes usar harina de trigo común

aceite para freír el pescado (después se desecha)

1 tz. aceite para el escabeche

1 tz. vinagre tinto

Para guarnición: camotes sancochados, huevos duros y aceitunas de botija.

PREPARACION

En una bolsa de plástico colocar la harina, sal, pimienta y un poco de orégano, mesclar y poner dentro filete por filete, para que se cubra con la mescla y llevar a freír, el pescado no se debe mover, solo se voltea cuando ya esté de un lado para el otro, escurrir en papel toalla y poner en una fuente.

Escabechado: Cortar las cebollas en tiras anchas, de preferencia si consiguen cebollas pequeñas las cortan en 4 y listo. Acá les va es secreto, secretito, la ponen en una sartén con agua, el clavo de olor, un poco de orégano y la hoja de laurel, cuándo hierva, la retiran y la cuelan retiran el clavo de olor. 

Ponen el aceite en una sartén que no esté muy caliente, agregar las cebollas, los ajos, los ajíes molidos, el ají en tiras, salpimentar, agregar un poco más de orégano. 

Mesclar todo unos minutos.

Agregar el vinagre y un poco de caldo de verduras o de pollo o solo agua.

Esperar que que rompa el hervor unos minutos y listo.

Vaciar este escabeche caliente sobre el pescado frito frio, para que éste absorba todo el sabor del escabeche, dejar por una hora a temperatura de ambiente.

Decorar con huevos duros, aceitunas y acompañar con ruedas de camote, es un plato que se come frio, provecho!!! 

Presentación familiar

Plato individual

Compartiendo con amigos.- ASADO

ASADO

Hoy les voy preparar un asado a mi estilo y no porque lo haya inventado, pero cada familia tiene su estilo de prepararlo, esto me trae a memoria una vivencia hermosa de hace muchos años.  Soy de muchos amigos y creo firmemente en la amistad sincera, sin intereses,  así es como un día me encontré en casa de Gaby cocinando para su cumpleaños, recuerdo  haber llegado con mi gran amiga Mayo, quién fue la que nos presentó, juntas estuvimos en la cocina entre risas y momentos inolvidables, preparando este rico asado que después compartiríamos con buenos amigos.

Ingredientes

1 pieza de asado pejerrey

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 zanahoria grande

3 ramas de apio

1 poro

5 tomates

1 lata pequeña de pasta de tomate

perejil, tomillo, orégano

3 hojas de laurel

pimienta entera a gusto, no mucha

1 botella de vino tinto

Sal

Aceite

Preparación

En una olla grande y gruesa colocar aceite para sellar la carne, cuando esté caliente, freír el asado dándole vueltas con una pinza hasta que tome color dorado.

Cuando el asado es muy grande podemos cortarlo en dos piezas como yo lo hice.

Cuando esté totalmente dorado, retirarlo en un plato.

En la misma olla agregar todos los vegetales cortados groseramente.

Luego agregar las hierbas y el laurel, saltear.

Agregar la pasta de tomate, pimienta y sal con cuidado recordando que al final podemos rectificar la sazón.

Regresar el asado a la olla mesclar bien.

Luego agregar la botella de vino, tapar y cocinar a fuego lento por aproximadamente 2 horas, dependiendo del tamaño del asado, si al introducir un tenedor  se siente suave, ya está listo.

Retirar el asado con las pinzas, enfriar lo que queda de líquido y verduras en la olla, luego licuar y pasar por un colador fino, les quedará una salsa espectacular.

Cortan el asado en tajadas del grosor que deseen y lo sirven con la salsa.

Pueden acompañarlo con un arroz con choclo (maíz fresco), puré de papas o la pasta de su preferencia, decorar con perejil picado, o porque no, preparar unos ricos panes franceses con asado y salsa criolla.

En este caso la he acompañado con una rica polenta de hierbas.

Si no han preparado antes una polenta, escríbanme y les explico es muy fácil, también es una receta que heredamos de la cocina italiana.

Menestrón al estilo de mamá.

Menestrón

El menestrón es una sopa de origen italiano (minestrone), viajó a través del Océano Atlántico con los primeros inmigrantes.  En Perú es muy popular la comida italiana, las pastas,  pestos,  fugazzas,  pizzas, etc. Todas estas recetas han sido adaptadas a la diversidad de ingredientes encontrados en nuestras tierras y al ingenio de nuestras madres.

Hoy les voy a preparar un delicioso menestrón al estilo de mi madre.

“En homenaje a Teresa “Tere” como la llamaba cariñosamente, mi gran amiga que gustaba del menestrón más que nadie “

Ingredientes

1 Kg. carne de res en trozos regulares (carne para sopa)

Mucha verdura picada, la que encontremos en nuestra ciudad, como arvejas, vainitas, zanahorias, apio, poro, nabo, cebolla, tomate, col, zapallo italiano, zapallo amarillo.

Además, frejoles verdes, habas, garbanzos.

Papa blanca pelada y cortada en trozos del tamaño de la carne.

Choclo en rodajas.

¼ kg. pasta canuto.

1 tz. de pesto, ya les había dado anteriormente la receta pero es sencillo espinaca cocida a vapor o en el micro-hondas, albahaca, queso fresco, ajos sal, pimienta y aceite de olivo virgen, todo bien licuado.

1 tz. de queso fresco en cubos.

Queso parmesano para servir.

                             

Preparación

En una olla poner la carne con agua fría, cuando hierva espumar el caldo (sacar las impurezas que flotan como una espuma). 

Agregar las verduras fuertes, o sea las que más demoran en cocinar y no se deshacen, como el apio, poro, zanahoria, nabo, si estás agregando garbanzos crudos, éste también es el momento, (previamente remojados en agua con sal desde la noche anterior, escurridos y lavados) hervir por una hora a fuego medio, tapado. 

Luego agregar las verduras más suaves, las papas y los choclos, poner sal, no mucha, ya que vamos a agregar el pesto que lleva sal y el queso fresco.

Cuándo vuelva a hervir, agregarle los fideos.

Esperar 20 minutos, agregar el pesto y los cubos de queso fresco, cuándo vuelve a hervir mover 3 minutos, rectificar la sal y apagar el fuego.

Servir un buen plato con abundante queso parmesano rallado.

Es una sopa muy sana no lleva aderezos, ni nada frito.

Después me cuentan como les quedó.

Lo grande que es una MADRE!!!- CAUSA

Lo grande que es una MADRE!!!

Hoy me van a permitir un homenaje especial a mi “MADRE”.

Se acerca el Día de las Madres y no puedo dejar de rendir homenaje a la mujer más importante de mi vida.

Aquella mujer de incalculable dulzura, aquella que siempre estuvo a mi lado no importando la circunstancia, aquella que hizo todo por mí, llevándola siempre en mi corazón, vino a mi memoria un lindo recuerdo.

CAUSA

Yo tenía unos 20 años, trabajaba en el centro de la ciudad, mi casa quedaba en Barranco, en autobús, unos 40 minutos o más.  Tan exigente como era yo con la comida, ningún restaurante cercano a la oficina me parecía bueno, salvo cuando nos escapábamos con algunas compañeras de trabajo a comer al barrio chino.  Mi madre tenía la paciencia y el amor suficientes para subir al bus y llevarme el almuerzo recién preparado.  Todas las mañana me preguntaba que quería comer y ella lo hacía para mí.  Te quiero mami y siempre estarás en mi corazón.

CAUSA DE POLLO (era mi predilecta)

Ingredientes

1 k. papa amarilla. (si no la tienes, puedes usar papa blanca)

Sal

Jugo de limón a gusto

Pasta de ají amarillo a gusto

Aceite vegetal (preferible de soya para no cambiar el sabor de los demás ingredientes)

Relleno

pollo sancochado y deshilachado (preferible pechuga)

mayonesa

palta (aguacate o avocado)

Decoración

lechuga

huevo duro

aceituna

perejil picado

Preparación

Sancochar las papas con cáscara a partir de agua fría con sal, si son amarillas que el agua no cubra las papas para que no se abran, si son blancas, el agua de debe cubrirlas con  el agua.  Cuándo estén listas, tirar el agua y pelarlas en caliente, pasarlas por un prensa papas aún calientes, agregarles un chorro de aceite y sal, mesclar bien y dejar enfriar.

Ya frías, agregarles el jugo de 1 ó 2 limones a gusto y pasta de ají amarillo también a gusto, amasar todo bien y reservar tapado con un secador limpio hasta el momento del armado.

 Relleno

Sancochar la pechuga de pollo con  sal y una rama de apio. (que no se recocine), retir el pollo del caldo, cuando enfríe, deshilachar.

Con el caldo podemos hacer una rica sopa agregándole cabello de ángel y un huevo mesclado, servir con perejil fresco picado…es una delicia, pruébalo.

Mesclar el pollo con mayonesa, si deseas puedes intensificar  los sabores agregándole sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

Armado

Hay varias opciones, la clásica que es en una fuente honda o pirex, poner la tercera parte de la mescla se papa, aplanar, colocar el pollo bien esparcido, tapar con otra capa de la masa de papa, luego tajadas de palta, sal pimentar, rociar gotitas de limón y por último tapar con la última capa de papa, decora encima con cuñas de huevo duro y aceitunas, perejil picado y hojas de lechuga alrededor.

Mi madre sólo conoció las versiones caseras de la causa, es decir la de pollo, la de atún y la de verduras.  Actualmente la causa está muy de moda y las puedes rellenar con lo que se te ocurra, pulpo, langostinos, pulpa de cangrejo, etc.

También las presentaciones pueden variar, pueden enrollarla como pionono o servirla individual, redonda, cuadrada, como makis y hasta fritas, lleva tu imaginación hasta donde quieras, disfruta preparando tu propia versión.

Este es un relleno de pulpa de cangrejo, mezclada con mayonesa, perejil y pimiento rojo picados, jugo de limón, aji seco en polvo y unas gotas de salsa inglesa.

Con esta mezcla rellenamos la causa.

Hoy les presento  las versiones de pulpo en forma de pionono y las individuales también de pulpo y de pulpa de cangrejo, que son mis predilectas.

 causa de cangrejo

 causa de pulpo

 Causa de pollo (caserita)

 Causas de pulpo y langostinos, enrolladas en forma de pionono

Causa individual, servida al plato

***Un tema adicional es el origen de la palabra causa, mi abuela contaba que cuando fue la guerra con Chile, las campesinas querían colaborar con la alimentación de los soldados, pero como eran muchos y los recursos pocos, dicen que sancochaban papas las deshacían y aderezaban con ají sal y limón y ese era el alimento para los soldados, el jefe del escuadrón gritaba a la hora comer como una especie de brindis para darse fuerza “soldados, por la causa!!!” y de allí viene el nombre de causa, con el tiempo las versiones fueron rellenándose.