Mi abuela Paulina.
Madre de mi madre,…mi madre!!! Que mujer!!! de una sabiduría
y autoridad envidiable, se quedó viuda el año que se casó mi madre, que era la
menor de las hijas mujeres. Una mujer
que vio la entrada del siglo en 1900, acostumbrada al europeísmo que existía
por esos años en Perú. Muebles
importados de Francia e Italia, traídos por barco, estatuas de peltre, piano
alemán, loza inglesa, mármol de carrara, etc. Una señora aristocrática de aquellos
tiempos, pero con un corazón enorme y una pasión por la cocina y la innovación de aquellos
tiempos, con varias empleadas, a las que no las dejaba tocar su cocina, solo
para limpiarla. Hasta el día de hoy
conservo algunos de sus libros de cocina, uno español, de cómo hacer los
famosos jamones, otro para criar gansos para hacer pate, otro para hacer vinos,
en fin son mi más preciada herencia.
Ella tan innovadora como era, le gustaba probar nuevas
combinaciones, la que más recuerdo es
una papa rellena, pero de choros
(molusco, también conocido como mejillones).
Para los que me siguen y no son de Perú, la clásica papa rellena tradicional está rellena con un picadillo hecho de
carne de res, cebolla, ajo, huevo duro, pasas, aceitunas, este relleno se envuelve
en papa amasada y luego se fríe en abundante aceite.
Bueno volviendo a las papas rellenas de mi abuela Paulina,
eran espectaculares, en aquel entonces yo solo tenía unos 7 u 8 años, tengo el
sabor en mi memoria, pero nunca vi cómo las hacía, ya mayor traté de recrear
ese recuerdo y eso es lo que comparto con ustedes.
PAPAS RELLENAS DE
CHOROS (Mejillones)
Ingredientes:
Choros
½ cebolla roja.
2 dientes de ajo.
1 tomate.
Una rama de perejil.
1 chorrito de vino blanco (opcional)
Relleno.
Choros limpios y cocidos.
1 cebolla cortada en cuadritos pequeños.
2 tomates cortados en cuadritos pequeños.
2 dientes de ajo picados.
Perejil
Sal, pimienta.
Ají especial molido que no pique mucho. (es un ají seco rojo
oscuro, se le da un hervor y se licua, puede reemplazarse por otro de la zona).
½ copa de pisco o vino blanco.
Gotas de jugo de limón.
Huevos duros.
Masa.
Papa blanca, cocida con cáscara, pelada en caliente y
prensada, mesclada con sal y perejil picado.
Preparación:
Limpiar bien los choros y ponerlos en agua fría con la
cebolla cortada en dos, los dientes de ajo enteros y el tomate en dos, la rama
de perejil, cuando comience a hervir agregar el chorro de vino si se desea,
cuando abren las valvas, ya están los choros, los que no abren, deben
desecharse. Retirar los choros cocidos
de su valva, reservar.
Poner aceite en una sartén , agregar la cebolla picada, los
ajos, el ají molido, luego los tomates, agregar el licor escogido, evaporar el
alcohol, agregar dos cucharadas aproximadamente del caldo de choros y los choros
ya cocidos, integrar todo bien, que se seque el líquido, apagar el fuego,
agregar perejil picado a gusto, dejar enfriar la preparación.
Armado:
Enharinar las manos, tomar una porción de la masa de papa,
ahuecarla en la palma de la mano izquierda y con la derecha aplanarla para
recibir el relleno, poner 1 ó 2 cucharadas de relleno dependiendo de que tamaño
las hagan y un trozo de huevo duro; con la ayuda de las dos manos, encerrar el
relleno, dándole forma oval con ayuda de harina (como una pelota de futbol
americano) colocarlas en una superficie enharinada. Colocar abundante aceite en una olla,
calentar y freírlas sumergidas (no en sartén) para que doren parejo y no se
deshagan, escurrirlas en papel absorbente y disfrutarlas con una ensalada
fresca hecha con cebolla roja cortada a la pluma, cuñas de tomate, si desea ají
en juliana, aderezada con sal, pimienta, limón y un chorrito de aceite de oliva,
espolvorear perejil picado; o también con arroz blanco si lo desea como plato
fuerte.
TIP: para evitar que se desarmen, si no consiguen la papa
blanca, después de pasarlas por harina, las pasan por huevo batido y luego
nuevamente por harina.
Provecho!!!
