ANTICUCHOS
Delicioso y tradicional plato de la comida peruana, hecho a
base del corazón de la res, muy popular en las esquinas de los barrios, ahora
llevado a grandes restaurantes.
Cuenta la historia que en la época del virreinato, cuando
existían los negros esclavos, a éstos se les designaba los interiores de la
vaca para su alimentación y éstos ingeniosamente prepararon el ingrediente
macerándolo con vinagre y poniéndolos a la brasa en palillos. Pero hay quienes afirman que antes de los
españoles ya existían los anticuchos y eran de carne de llama, macerados con
chicha fermentada, habrá que investigar un poco más a fondo el tema. El caso es que como muchos platos de la mesa
de los esclavos, subieron a las mesas más aristocráticas en la época de la
colonia, es así como hasta ahora los consumimos.
Mi padre era un oponente acérrimo a comer los interiores de
la vaca, es por eso que mi madre cuándo los preparaba generalmente en Fiestas
Patrias, para él se los hacía de carne
de lomo de res.
ANTICUCHOS
INGREDIENTES
1 k de corazón de vaca
1 cd de ajos molidos
½ cta de comino molido
¼ cta pimienta
sal al gusto
½ tz de ají colorado o
especial molido
1 cd de orégano en
polvo
1 botella chica de
cerveza negra (o vinagre tinto)
aceite necesario
PREPARACION
Cortar el corazón primero en tiras largas, retirar la piel
que lo cubre y luego con el cuchillo inclinado cortar trozos sesgados de cada
tira como se muestra en las fotos.
Colocar el corazón ya cortado en un recipiente y agregar la
sal, pimienta, cominos, ajos, orégano y el ají colorado, tapar y llevar a
macerar a la refrigeradora, por dos horas mínimo, preferible, la noche
anterior.
Los retiras de la refrigeradora y le agregas la cerveza negra*, los
dejas media hora en reposo y luego los
insertas en palillos hechos de caña, que son los típicos, pero si no los
tienes los palillos de brocheta pueden servir. Un consejo, los palillos deben
estar remojados previamente en agua para evitar que se quemen en el momento de
la fritura en la parrilla.
Al jugo de la maceración que te queda, agregarle dos cucharadas
extras de ají colorado, sal a gusto y
más o menos una taza de aceite. Esta mezcla nos va a servir para ir
barnizando los anticuchos en el momento de la cocción.
Tradicionalmente se usa la panca del choclo para preparar la
brocha que servirá para el barnizado, esto le va a aportar al sabor.
Freír los anticuchos en una plancha, preferible al carbón
como es lo tradicional, barnizando de rato en rato con la mezcla del macerado.
Servir con papas cocidas y pasadas por la misma parrilla de
los anticuchos, choclo (maíz) y el
imprescindible ají anticuchero.
*Respecto a este punto debo explicar
que la receta original es con vinagre, pero hace muchos años una vendedora de
los mejores anticuchos callejeros, me dio el secreto de la cerveza negra y
desde allí los preparo con cerveza negra salen jugosos y deliciosos. Además cosa que no he puesto en la receta
pero que yo suelo hacer es ponerle una rodaja de kion en la maceración, luego
se la retiro al agregar la cerveza.
AJI ANTUCUCHERO
Versión 1
Rocoto cocido en agua y luego licuado, agregar aceite, sal al
gusto y cebolla china finamente picada.
Versión 2
Ají verde cocido en agua y luego licuado con unas hojas de
huacatay fresco, agregarle aceite y sal al gusto y abundante cebolla china
picada.
Escoge la que más te agrade o prepara de las dos y disfruta
de tus ricos ANTICUCHOS!!!
NOTA IMPORTANTE
Usando el mismo procedimiento puedes cambiar la carne, puedes
usar lomo de res, pollo, pulpo, camarones y lo que tu imaginación decida.
Me pareció interesante
agregar una parte de los “pregones” del Libro de Tradiciones Peruanas de
nuestro Ricardo Palma, publicadas en 1883.
“A las seis de la mañana
pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora
de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y
choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote,
cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas
de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la
arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de
Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera
y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de
flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no
hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.”
Ricardo Palma.
Tradiciones Peruanas.[1]
FELICES FIESTAS PATRIAS!!!
VIVA EL PERU!!!
