CAPITULO III
MIL Centro-MORAY
Esta es la cereza del postre!
Sí, la cereza del postre y
para comenzar les hablaré de Moray.
Moray se encuentra en el Valle
de Urubamba, llegando al Distrito de Maras encontramos un camino que nos
llevará hasta allí, se encuentra a 3,550 metros sobre el nivel del mar. Moray
fue el laboratorio agrícola en la época de los Incas, está conformado por varios
andenes circulares escalonados. Estos creaban diferentes microclimas para poder
experimentar con los cultivos de aquellas épocas. Además, contaba con un
sistema de regadío especial para hidratar los cultivos que irían escalando de
anden en anden para poder fortalecerse y adaptarse a un clima de mayor altura.
Un paisaje maravilloso!
Andenes de Moray
En la cima de esta joya
arqueológica encontramos una construcción de barro, típica del lugar. No
pareciera que hubiera pasado el tiempo...
MIL
Dentro, nos encontramos con
toda una experiencia, nos encontramos en MIL,
donde el Chef Virgilio Martínez ha instalado su propio centro de interpretación
de los ecosistemas de altura que se encuentran en el entorno de la cordillera.
Nos brinda todos sus productos en la mesa, pasando por una gran experiencia.
Ventanas de MIL
Por cada ventana observamos un cuadro natural
Comenzamos por el herbario,
donde se realiza el secado de las plantas colgadas a la usanza tradicional
desde los antepasados. Luego llegamos a Mater Iniciativa, el departamento de
investigación, donde vemos el gran trabajo que hacen antropólogos,
agricultores, botánicos, biólogos, cocineros, entre otros.
Secado de hierbas
Estudio de plantas
Variedades de papa del lugar a diferentes alturas
Variedades de maiz del lugar
Casi 9 hectáreas de campo
cultivable rodean MIL. Más de 50 variedades
de papas nativas, además granos andinos como kañihua y quinua. Raíces como
mashua y legumbres como tarwi y habas de distintos tipos; entre otros. Todo se
cultiva de manera orgánica y siguiendo los conocimientos ancestrales que
manejan las comunidades de Mullaka’s Misminay y Kacllaraccay. Quienes trabajan
las tierras de la mano con el equipo de MIL.
Mi hija María Pía y mi yerno
Diego, son los encargados de sacar adelante todo esto. Ellos personalmente nos
acompañaron en el recorrido del restaurante. Donde a todo quien visita MIL, muestran las distintas áreas del
restaurante. Verán como estudian cada planta, cada tubérculo, cada fruto, cada
flor, cada raíz, hasta pececillos reposando en un delicioso destilado de caña.
Además, bebidas fermentadas como también probióticas.
Macerado con un pececillo del valle
Diferentes macerados con insumos del lugar
Y el Flavour Lab de Cacao, donde especialistas muestran el proceso del Cacao Chuncho que crece a más de 1,000 metros sobre el nivel del mar en Quillabamba. Es recolectado de la planta, fermentado, tostado y convertido en delicioso chocolate ante nuestros ojos.
Cacao Chuncho
Proceso del chocolate
Mapa de cultivo del Cacao
Cacao tostado
Lo mismo veremos con el café,
donde los Three Monkeys, productores cusqueños, nos cuentan acerca de cómo
cosechan inspirándose en el calendario biodinámico. El cual respeta los ciclos
de la luna. Nos comenta Iván, el productor y barista, que justo 3 días antes de
la luna llena, la savia de la planta viaja directamente hasta llegar al fruto,
llevando todos los nutrientes directamente al cerezo de café. Esto hará que
sintamos aromas y sabores únicos en la taza de café. Todo esto contado por el
propio productor. Quien nos sirvió el café en la mesa con una técnica bastante
especial llamada V60.
Proceso del Café
En fin, puedo decirles que
tuve la suerte de disfrutar de esta gran experiencia. Un menú de degustación
que es mucho más que una deliciosa comida.
Acá les comparto algunas fotos del Menú de degustación MIL
Mi Inspiración después de esta
visita:
PANCETA DE CERDO LARGA COCCION EN SALSA DE SAUCO
ACOMPAÑADA DE ENSALADA DE HOJAS Y QUINUA CON VINAGRETA DE AGUAYMANTO
INGREDIENTES
Panceta de cerdo sin piel
3 und. pimienta de chapa
3 und. pimienta negra o molida
pisca de cominos
1 rama de romero
pisca canela china
1 diente de ajo
sal
Salsa:
1/2 cebolla blanca
1 cda mantequilla
sal y pimienta a gusto
2 cdas mermelada de Sauco
1/2 tza vino tinto
1 cucharón del caldo donde
cocinamos la panceta
Ensalada:
Quinua negra cocida
Hojas de arúgula y espinaca BB
Perlas de palta
Vinagreta:
Aceite de oliva extra virgen,
mostaza, vinagre balsámico, miel de abejas, jugo de aguaymanto, sal y pimienta.
PREPARACION
Son varios procesos pero muy
sencillos. Comenzamos poniendo los
trozos de panceta en agua fría con las pimientas, comino, canela china, sal,
ajo y rama de romero. Cuando hierve
bajamos la temperatura al mínimo y dejamos cocinar por dos horas a dos horas y
media dependiendo de la cantidad de panceta que cocinemos. Cuando se encuentre tierna, retiramos del
fuego.
Salsa:
En una sartén colocamos la
mantequilla y la cebolla blanca, agregamos sal y pimienta. Cuando se encuentre transparente a cebolla
agregamos el vino tinto, luego la mermelada y el caldo de cocimiento del cerdo,
esperamos hervir para que los sabores se compacten.
Retiramos, colamos la salsa y
regresamos a la sartén para reducirla hasta que quede una salsa un poco espesa,
en este momento colocamos las piezas de panceta y ayudándonos con una pinza le
vamos dando vueltas para que se impregnen los sabores. Va a quedar como
envuelta en una miel.
Para el acompañamiento es muy
sencillo quinua negra y roja cocida, hojas de espinaca BB y Arúgula y unas
perlas de palta hechas con un saca bocado (boleador) pero puedes cortarla como
quieras. Y preparas una vinagreta
mezclando todos los ingredientes.
Para montar el plato te dejo
las fotos pero tú puedes dejar volar tu imaginación!!!
Quedó un plato de lujo siendo
sencillo!!!
